Chilifrukten

Chili, chilli eller spansk peppar. Kärt barn har många namn. I den här artikeln pratar vi lite om chilifrukten.

Av Niklas Hjelm

Lite kort om chilin historia.

All chilifrukt kommer ursprunligen från amerika, och har i tusentals år kultiveras av urbefolkningen både i nord och syd. Habeneron har t.ex används tradionellt i Mexcixo i över åtta tusen år. Det var först när columbus ”upptäckte” den nya världen och handeln började ta fart som chilin på 1500 talet spreds över världen. Namnet chili ”peppar” kom sig av att smaken påminde om svartpeppar som odlades i Europa, men de har inget närmare släktskap än så mellan sig. Det var inte första gången Herr Colombus felaktigt gav något ett namn.

Idag produceras chilin över hela världen där Indien och Asien är stora producenter även om per capita så är Mexico fortfarande de största konsumenterna. Världen över så är paprika den mest odlade sorten och i Europa så odlas den mycket i Holland och Spanien. Efter det så odlas mycket Cayenne (vanlig chili), men även en hel del Jalapeno, Habanero och Tabasco. Mycket används för inläggningar och såser, men även för att göra t.ex Chipotle genom rökning. Resterande sorter är mer ”specialsortiment” och deras popularitet beror väldigt mycket på matkulturen i området där de odlas. Fram till 2006 så var ”red savina”, en kultivar av Habaneron världens starkaste chili och ersattes 2007 av Ghost Peppern eller (Bhut Jolokia). Sedan dess har odling av ”superstarka” varit väldigt populärt. Ur ett kulinariskt perspektiv kanske detta inte är helt optimalt och det finns betydligt fler sorter som har används inom matlagning länge.

Lite kort om hettan.

Chilifrukten innehåller capsaicin som är fettlösligt ämne. Ni kanske kommer ihåg från kemin att lika löser lika vilket innebär att försöka bli av med capsaicin med hjälp av vatten är lika effektivt som att hälla vatten på en gås. Du behöver något fetare och för det mesta så lindrar mejeriprodukter väldigt bra. Även starkare alkoholhaltiga drycker kan lösa upp capsaicin. Naturen är inte dum och en trolig andledning till att hettan utvecklades var som en försvarsmekanism mot djur, dock inte alla djur. Fåglar känner inte av hettan vilket medför att frön kran spidas betydligt längre väg än vad de kunde med landlevande djur.

Vi mäter capsaicin på scoville skalan efter Wibur Scoville som först tog fram en enkel metod för att mäta den upplevda styrkan. Idag används mer exakta och modernare metoder för att få fram den exakta koncentrationen.  Rent capsaicin ligger på runt 16 000 000 miljoner Scoville och i den andra skalan har vi paprika som inte har någon hetta alls. Det mesta du kommer stöta på är upp till 300 000 scoville vilket är den övre skalan för vanlig Habanero. Märk väl att detta är rejält starkt och att en liten bit räcker lång väg i en gryta. Jalapeno är lite mildare och ligger runt en 2,500 – 8000 scoville medan Tabasco och Cayenne ligger runt 30-50 000 scoville. Detta är ungefärliga siffror och vissa frukter kan både vara midlare och starkare. Styrkan sitter främst i fruktköttet så i toppen är det betydligt mindre styrka och vill du minska styrkan lite så ta bort kärnor och fruktkött.

Tänk på att gärna använda handskar när du hanterar chili då fettet sätter sig på fingrarna och tar du runt näsa och mun så gör det oftast betydligt mer ont än i munnen som kan bryta ner på ett sätt. Känn aldrig någon press att äta något för starkt, du kommer bara må dåligt, men en bonus kan vara att du får en endorfinkick då kroppen frenetiskt försöker försvara sig mot attacken.

Chili är bra för dig.

Även om kroppen försöker skydda sig mot hettan så är chili väldigt hälsofrämjandet. De innehåller mycket A och C vitamin och även capsaicin i sig självt har visat sig främjande för din matsmältning. Du kör igenom systemet ordentligt med chili så ät på! Detta är en av anledningarna till att många blir beroende av chili ;)

Olika arter

Capsicum (Från grekiskans kapto, ”att bita”) är släktnamnet för det som vi definerar som chilifrukter och består av ett stort antal arter. Det finns dock fem stycken populära arter som är bra att känna till.

C. Annuum

Betydelse: Årlig – vilket är fel då de är fleråriga.
Svenska: Spansk peppar.
Typiska sorter är t.ex Ancho, Hungerian Yellow Wax och Jalapeno.
Odla:Trivs i värme men klarar även lite svalare klimat.

C. Baccatum

Betydelse: Bärlik.
Svenska: Bärpeppar.
Typiska sorter är Aji och Brazilian Starfish (kommer av blommorna som har mörkare fläcker mot vitt).
Odla: Kommer från höglandet och trivs bättre i svalare klimat men kräver lång säsong för att hinna mogna.

C. Chinense

Betydelse: Feldöpt av läkare  från Holland som trodde den kom från Kina.
Svenska: Havannapeppar.
Typiska sorter är Habanero och många superstarka som Spökpepparn.
Odla: Trivs i stark värme och hög luftfuktighet.

C. Frutescens

Betydelse: Inte fruktig som man tror utan buskig.
Svenska: Flerårig spanskpeppar.
Typiska sorter är Tabasco och Thaipeppar.
Odla: Mindre buskig sort som trivs i värme och hög luftfuktighet.

C. Pupescens

Betydelse: Hårig, vilket kommer sig av att bladen är lite håriga.
Svenska: Rokotopeppar.
Typiska sorter är Rocoto och Manzano Amerillo.
Odla: Väldigt vacker med lila blommor och svarta frön. Från höglandet och trivs bättre i svalare klimat men kräver lång odlingssäsong.